福安市锦韵茶业有限公司

普洱是云南普洱茶的总称，因为制茶的方法相差不远，一般介绍的都是普洱茶的制作流程。不过俗话说因地制宜，不同地区不同环境乃至不同需求，在制作方法上也存在差异，这里就说比较有代表性的几条。
就比如萎凋晾晒的过程，一般都把晾晒过的茶叶叫晒青毛茶，顾名思义这茶肯定是经过晾晒的，但是晾晒的效率和天气挂钩，烈日下晾晒和阴雨天晾晒，效果肯定不一样，特别是普洱的茶底都在云南省的南部，降水量相较于北部更多。普洱的春茶又有严格的生产时间，采摘不及时或者没及时开始制作，都会影响最后成品的质量，所以现在的萎凋步骤，如果情况特殊就不一定是阳光晾晒，还会借助科学的力量。不过萎凋如何进行，对产品的质量影响不大，一般也不会咬文嚼字。

晾晒也分日光晒，阴干和烘干
有影响不大的那就有影响比较大的，就比如熟茶的渥堆过程。正常的渥堆是找个避光不透风的环境，浇水让微生物在湿热的环境里反应发酵，让物质发生转化制成熟茶。与之相对的则是小筐发酵，顾名思义就是较小的一堆茶叶在架好的地方渥堆，优点是干净，但是并不适合大规模制作，所以并不是主流。
渥堆是大量茶叶摊放在一起，而且要经过长期发酵才算完工，虽然期间也会有翻弄的过程，但是数吨茶叶堆积在一起，清洁问题势必没法面面俱到，喝熟普的第一杯要洗茶，也是因为第一泡的熟普不能保证绝对干净。小堆发酵的小筐可以保证清洁，这方面比传统渥堆更有保障，不过缺点是工艺要繁琐得多，体积越大和表面积的比值也越大，就更容易保持内部的温度，传统渥堆可以轻松保持温度稳定，甚至需要定期翻弄以防过热，而小堆提升到55℃就很难继续提升，发酵难度大而且效率低，也因此一般都是名山头的茶指明订做，才会选择小筐发酵。

用竹筐的渥堆，大小取决于哪家做的茶
还有个很多朋友都知道的流程差异，就是机压饼和手工压饼，普洱之所以要压饼，除了方便运输以外，还是为了留住茶叶里的味道，闻一闻茶饼能闻到茶叶的香味，这时我们闻到的是飘散的芳香物质，如果茶叶长期放置，这些物质会流失大半，这时的茶叶就不那么美味了，而压成饼之后内部的物质难以散发，这就留住了较多的芳香物质，保证了储存数年后仍有不错的滋味。
传统的压饼要用到石磨，相较于机器压饼最大的优点是孔隙得当，机器为了保证流水线压制的饼不会破损，施加的力道是偏大的，从压成的茶饼来看，机压饼的孔隙更小，不仅撬茶更加麻烦，而且机器处理的时候可不会顾及茶叶的状态，有的茶叶可能在过程中被压碎。少了人工制作的“人情味”，多了一分批量生产的廉价感。

手工压饼的条索清晰，空隙便于取茶
当然手工制作也不全是优点，手工压饼不仅需要花费人力，而且对制作者的水平是有要求的，石磨的重量存在差异，工艺师施加的力度也不能保证完全一致，一旦用力大小不合适，同样会压出很结实的“铁饼”，如果施力不够均匀，还会压出一半紧致一般松散的茶饼，那样看上去也是非常糟糕。总体来说，普洱还是以手工压饼的居多，只有那种做成了品牌，在各个超市售卖的普洱品牌，为了保证充足的产量才会选择机器压饼。像九妹这里的普洱就是各个山头自己制作的，就没有使用机器的必要，也不必介怀是不是机压饼了。